云南黄泡果酒酿造工艺优化及抗氧化活性研究

作者：郑玉琳; 周文敏; 何映江; 尹家玲; 杨苗芬; 陶则颜; 黄艳丽; 谢纯^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(06): 1927-1934.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.06.022

• 黄泡果酒
• 工艺优化
• 响应面
• 抗氧化能力

目的 探索黄泡果酒的最佳发酵工艺条件,分析该果酒的抗氧化活性。方法 以云南黄泡为原料,采用单因素结合响应面试验对发酵工艺参数进行优化,通过抗氧化试验来比较果酒与原果汁的抗氧化能力,并对果酒品质进行分析。结果 云南黄泡果酒最佳发酵工艺为酵母菌接种量2%、白砂糖添加量15%、二氧化硫添加量0.8%和初始pH为3。在此最佳工艺条件下发酵7 d,果酒的酒精度和感官评分达到11.60%vol和90.6分,总糖、总酸、总黄酮、总多酚和原花青素分别为5.88 g/L、9.28 g/L、9.4 mg/kg、3.84 g/L和337.6μg/mL,菌落总数为20CFU/mL,未检测出大肠菌群。随样品体积的增加,抗氧化活性先随之增强后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率最大值为93.69%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+]自由基清除率最大值为91.94%,而原汁DPPH自由基、ABTS+自由基清除率分别为91.21%和90.27%,果酒的抗氧化活性大于原果汁,表明黄泡果酒具有一定的抗氧化能力。结论 优化工艺后的黄泡果酒较不仅能较好保留水果活性成分,且抗氧化活性也得到增强,同时也为黄泡果酒工艺优化和抗氧化活性研究的运用提供理论依据,具有较大的发展潜能。

• 单位
  云南农业大学