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摘要
牛乳、羊乳酪蛋白是乳及其制品中主要的致敏蛋白之一,两者的组成和结构有所差异,所以对热加工下二者的氧化修饰和免疫反应性进行了比较研究.测定牛羊乳酪蛋白侧链基团巯基含量和羰基含量来分析酪蛋白氧化修饰;用圆二色谱、紫外光谱及疏水性变化来探究热加工下牛羊乳酪蛋白抗原表位结构的影响;采用间接ELISA法及体外模拟胃肠消化来分析牛羊乳酪蛋白免疫反应性的变化.结果表明:63℃低温长时巴氏杀菌、75℃高温短时巴氏杀菌和100℃家庭煮沸,牛羊乳酪蛋白二级结构未被破坏;134℃超高压灭菌,牛羊乳酪蛋白天然结构被破坏.不同热加工处理后,牛羊乳酪蛋白巯基含量减少,羰基含量增加,且羊乳酪蛋白比牛乳更易受温度影响而氧化;与牛乳相比,经不同热加工后再经胃肠消化,羊乳酪蛋白更有利于消化水解且免疫反应性也较低.
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单位陕西科技大学; 食品与生物工程学院
