食盐含量和原料含水量对发酵芥菜品质的影响

作者：李奕佳; 谭兴和; 郭红英; 李清明; 王锋; 严钦武; 徐永兵

来源：中国酿造, 2016, 35(12): 35-39.

• 发酵
• 芥菜
• 亚硝酸盐
• 食盐含量
• 原料含水量

为了提高发酵芥菜的品质,本试验将新鲜芥菜洗净后,分别将含水量80%、84%、88%的芥菜添加11%、12%、13%、14%、15%的食盐进行腌制,研究原料含水量和食盐含量对发酵芥菜成品理化指标的影响。结果表明:对于含水量为80%88%的芥菜,其原料含水量越高,成品挥发酯含量越高;亚硝酸盐含量和pH值越低;游离氨基酸呈先上升后下降的趋势。随着腌制盐分的升高,亚硝酸盐、挥发酯的含量下降,pH值上升,游离氨基酸呈下降后上升的趋势。综合而言,选择腌制食盐含量11%,原料含水量88%为宜,此条件下亚硝酸盐含量为3.79 mg/kg,游离氨基酸的含量为0.14 g/100 g,挥发酯含量为0.57 g/100 g,芥菜汁的pH值为4.86。

• 单位
  湖南插旗菜业有限公司; 湖南农业大学