苹果青枣酵素发酵过程中生物学特性和抗氧化活性研究

作者：宋爱伟; 毕红; 陈亚军; 吴林生; 徐德聪; 王伟

来源：合肥师范学院学报, 2021, 39(06): 25-29.

• 苹果青枣酵素
• 发酵
• 生物学特性
• 抗氧化活性

为探究苹果青枣酵素发酵过程中生物学特性和抗氧化活性的变化特性，采用碱式滴定法、DNS法、邻二氮菲法等方法分别测量可滴定酸度、还原糖含量和羟自由基清除率等参数。结果表明：生物量不断上升；pH值呈现下降趋势；可滴定酸度不断上升；还原糖含量在6 h内上升，在6～48 h内不断下降；黄酮含量上升；还原力上升，加入600 U/g的木聚糖酶时发酵液还原力最高；羟自由基的清除率上升，发酵48 h后清除率均趋近于99%;SOD酶活力上升，SOD酶活力最高可达到111 U/mL。研究发现经酵母菌和乳酸菌发酵后的苹果青枣酵素的抗氧化活性可以得到提高。研究为农产品深加工和带动产业扶贫提供新思路。

• 单位
  生命科学学院; 合肥师范学院