不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析

作者：黄煜燃; 汪薇; 赵文红; 杨娟; 刘巧瑜; 白卫东

来源：食品科学, 2021, 42(16): 138-144.

• 干腌马鲛鱼
• 鲜味物质
• 滋味强度值
• 味精当量

以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1 000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。

• 单位
  仲恺农业工程学院