黄芪提取液对低盐自然发酵泡菜理化特性、微生物菌群和感官品质的影响

作者：范龙泉^*; 黄琼; 王燕飞

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(18): 213-218.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031906

• 蒙古黄芪提取液
• 低盐泡菜
• 自然发酵
• 理化特性
• 微生物菌群
• 感官品质

为满足大众对泡菜低盐化、营养化的需求，该试验以蒙古黄芪为研究试材，探究其不同添加量(0对照、0.25%、0.5%、1.0%,以白菜质量计)对发酵过程中理化特性、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明，添加黄芪提取液可有效缓解亚硝酸盐积累，其峰值随添加浓度的增加而降低，且最终残留量分别为2.69、1.17、0.77 mg/kg,显著低于对照10.51 mg/kg;添加黄芪提取液可加快pH下降速率，促进总酸积累，减少还原糖的降解；当添加量为0.25%时，即可抑制杂菌生长，促进乳酸菌的繁殖；通过感官品质评价发现，添加量为0.25%和0.5%时均能保持蔬菜形态完整，汤色清亮，酸咸适宜，质地嫩脆，且具有黄芪独特豆香味；添加量达到1.0%时泡菜脆度和口感均有所下降。综上所述，黄芪可作为辅料用于低盐泡菜生产，添加量0.25%较为适宜。该文可为低盐泡菜生产和保健泡菜研发提供数据支撑。

• 单位
  山西工商学院