探究后处理工艺对藜麦挤压面条品质的影响

作者：**华; 张红玉; 谢凯文; 陈凤莲; 汤晓智^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-12.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000257

• 挤压面条
• 后处理工艺
• 品质特性
• 质构特性

以不同后处理工艺制备了挤压藜麦鲜面、冷冻面、半干面和干面，并对其品质及营养特性进行测定。研究发现，不同的后处理工艺会影响面条的凝胶网络结构从而对面条的蒸煮与质构特性造成差异。鲜面有最低的蒸煮损失（2.98%），最高的硬度（3489 g）和弹性（0.99），以及最高的感官评分（90.1），干面在蒸煮品质和感官方面表现最差。扫描电镜结果显示蒸煮损失越高的面条表面空洞越多越大。冷冻、干燥的工艺并没有对面条的多酚、黄酮类物质造成损失。消化实验中发现面条消化与淀粉老化相关，鲜面的pGI值＞冷冻面pGI值＞半干面pGI值＞干面pGI值。在25 ℃的储存条件下，鲜面在36h内菌落总数迅速超标，含水量较低的半干面的货架期可达120 h。

• 单位
  南京财经大学; 哈尔滨商业大学