蕉芋淀粉和玉米淀粉理化特性对比分析

作者：刘惠娟; 赵春燕; 龚加顺^*

来源：食品科技, 2022, 47(03): 271-277.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.032

• 蕉芋淀粉
• 理化性质
• 扫描电镜
• 抗酶解力

以玉米淀粉为对照，蕉芋(Canna edulis Ker)淀粉为试验材料，对淀粉基本成分含量、抗酶解力、直链淀粉含量、透明度、膨润度、冻融性和持水性等理化指标进行测定，采用扫描电镜对蕉芋淀粉和玉米淀粉颗粒及淀粉凝胶进行表征分析。研究结果表明，蕉芋淀粉颗粒以圆球形颗粒为主。与玉米淀粉相比，蕉芋淀粉的颗粒巨大，平均粒径为53.08μm左右；玉米淀粉的颗粒较小，平均粒径为14.47μm左右。玉米淀粉颗粒表面有凹陷点，颗粒呈圆形或者多角形，蕉芋淀粉凝胶结构较玉米凝胶结构更为致密。玉米淀粉凝胶有很多孔洞，且蕉芋淀粉的抗酶解力、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等均优于玉米淀粉。因此，蕉芋淀粉作为一种淀粉新资源，在食品加工和功能食品的应用方面具有较好的前景。

• 单位
  云南农业大学