压差闪蒸干燥改善红枣脆片理化和营养品质的研究

作者：侯皓男; 毕金峰; 陈芹芹^*; 宋建新; 乔叶宁; 贾雨朦

来源：现代食品科技, 2019, 35(11): 161-169.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.023

• 红枣脆片
• 压差闪蒸干燥
• 质构
• 外观
• 多糖

为了探究更好的红枣脆片干燥技术,本研究以传统热风干燥(HAD)作为对照,对红枣片进行热泵干燥(HPD)、真空冷冻干燥(FD)和压差闪蒸干燥(DIC),测定了红枣片及干燥后红枣脆片的理化品质和营养品质。结果表明:四种方式干燥后的红枣脆片水分含量均在4.5%左右。在质构方面DIC和FD相对HAD显著降低红枣脆片的硬度同时显著提高了脆度(p<0.05);外观方面:FD和DIC相对HAD红枣脆片体积皱缩较小,DIC尤为显著(p<0.05),红枣脆片体积增加了3.57%,色泽方面HPD的红枣脆片表面亮白(ΔE=1.24),DIC的红枣脆片表面呈诱人的枣红色(ΔE=7.19);在营养品质方面:四种干燥方式的多糖含量和黄酮含量均降低(以干质量计,下同)DIC的多糖保留率最高且与其他干燥方式差异显著,HPD和DIC的红枣脆片黄酮保留率显著高于HAD和FD。综上,DIC对红枣脆片外观及营养品质均有显著提升,产业加工具有明显优势,应用前景广阔。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部