不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响

作者：关睿; 李琳; 王建辉^*; 蒙荣; 黄轶群^*

来源：食品科学技术学报, 2020, 38(05): 100-126.

• 草鱼
• 白肌
• 冷藏
• 食盐处理
• 品质特性

以草鱼背部白肌肉为实验材料,研究了不同食盐添加量(质量分数为0%、0.5%、2.5%、5.0%)对于鱼肉在冷藏(0℃,1、6、13 d)期间品质变化的影响。双因素方差分析结果表明,冷藏时间以及食盐对鱼肉的pH值、丙二醛含量和总挥发性盐基氮含量具有显著影响(P <0.05),且双因素对pH值和丙二醛含量的影响没有显著的交互作用。添加质量分数为2.5%和5.0%的食盐,使得鱼肉的pH值显著低于对照组(0%NaCl)、丙二醛含量平均值分别高于对照组28%～189%和120%～322%,显示促氧化作用;但添加质量分数为0.5%的食盐对脂肪氧化有抑制作用,使得冷藏6、13 d后鱼肉的丙二醛含量下降18%～31%。食盐浓度和冷藏时间对鱼肉的色泽(L*、a*、b*值)影响很小。鱼肉的总挥发性盐基氮含量在冷藏期间的增加符合一级反应动力学模型(R2为0.970 1～1.000 0),其反应速率常数(0.049 8～0.089 4 d-1)随食盐浓度的增加而降低。

• 单位
  长沙理工大学