牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响

作者：刘巧瑜; 白卫东; 黄敏; 陈海光

来源：食品与发酵工业, 2013, (02): 205-212.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.025

• 真空滚揉
• 白卤牛肉
• 品质
• 出成率 vacuum tumbling
• water-braised beef
• qualities
• producing yield

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0～5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广东科贸职业学院