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摘要
目的 研究腌制温度对皮蛋凝胶特性的影响机制，为无铅皮蛋的控温腌制技术提供理论基础。方法 以皮蛋的无铅腌制工艺为基础，分析皮蛋凝胶形成过程中感官性状、蛋清游离碱度、质构特性、蛋白质维系结构的化学键等的变化情况。结果 当腌制温度在30℃以上时，皮蛋凝胶快速形成，但凝胶并不稳定，在后期皮蛋容易出现烂头和化汤等现象；当腌制温度为15～25℃时，与前面相反。当腌制温度为25℃及以上时，蛋清游离碱度快速升高，并在后期维持在3.03g/kg，明显高于腌制温度为15℃和20℃时的2.20 g/kg。在凝胶强度指标上，腌制温度为15℃和20℃组皮蛋的弹性、硬度、内聚性均高于腌制温度25℃以上实验组。腌制温度15℃组皮蛋的蛋白质总巯基含量相对最低，而离子键和二硫键含量相对最高。结论 当腌制温度为15℃时，皮蛋内总巯基含量相对最小，转换的二硫键含量相对最高，能够促进离子键和二硫键等化学键的生成，使得皮蛋的凝胶强度较好，氢键和疏水相互作用基本不受温度或碱液的影响，因此对不同温度腌制皮蛋的凝胶结构产生的影响较小。
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