出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

作者：施桂林; 卞科^*; 关二旗

来源：中国粮油学报, 2021, 36(04): 8-13.

• 出粉率
• 理化特性
• 面条品质

从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55%～70%时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为75%～80%时,由于次粉及麸皮的掺入,小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高,总淀粉含量显著降低,面团稳定时间最大,面团最耐搅拌,面条流变学特性较好,色泽较暗,感官评分较高;出粉率高于80%时,由于麸皮的掺入,小麦粉理化特性显著变差,面条的蒸煮损失严重升高,色泽明显变暗,硬度显著升高,感官评分很低。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学