不同发酵工艺对沙棘果酒品质和香气的影响

作者：石飞; 乔翼娇; 王君^*

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2021, 41(06): 115-122.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.202107021

• 沙棘
• 浸泡酒
• 生汁发酵
• 熟汁发酵
• 品质

目的]通过比较不同发酵工艺对成品沙棘果酒品质及香气的影响,得到酿造沙棘果酒的最优工艺,为获得优质的沙棘果酒提供理论基础。[方法]于山西省吕梁市临县境内采摘新鲜沙棘果实,分别用高度白酒直接浸泡法、新鲜果实榨汁后直接发酵、新鲜果实榨汁煮制冷却后再进行发酵3种酿造方法将沙棘果实制成沙棘果酒,利用果酒的理化指标对沙棘果酒的酒精度、总酸、总糖、pH、总酚和色度进行分析,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较沙棘果酒挥发性风味物质的差异。[结果]浸泡法制得的沙棘果酒的酒度为45.57%,总糖、总酸含量较低分别为4.53 g·L-1、2.41 g·L-1,总酚含量较低为94.95 mg·L-1,果香微弱。生汁发酵和熟汁发酵的沙棘果酒的酒度分别为11.20%、11.57%,总糖分别为9.62 g·L-1、9.78 g·L-1,总酸分别为11.66 g·L-1、12.53 g·L-1,均差异不显著,而熟汁发酵酒中的总酚含量为483.76 mg·L-1,显著高于生汁发酵酒403.76 mg·L-1,熟汁发酵酒酯类香气含量较高,具有一定果香,色泽金黄,酒体细腻柔和,综合品质较佳。[结论]3种工艺中熟汁发酵工艺制得的沙棘果酒的外观、香气和营养价值最佳,在生产中可以推广应用。

• 单位
  山西农业大学