微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

作者：魏亚青; 秦文霞; 唐彬; 何晓梅; 王亚蒙; 张敏^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(14): 143-149.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020012

• 麻辣鸡块
• 品质
• 微波
• 巴氏
• 微波巴氏联用杀菌技术

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。

• 单位
  农业部; 西南大学