葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响

作者：邹磊

来源：粮食与油脂, 2016, (07): 19-22.

• 葡萄皮渣
• 馒头
• 抗氧化能力
• 感官品质 grape pomace
• steamed bread
• antioxidant capacity
• sensory quality

研究了葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响。将葡萄皮渣添加到馒头中,测定了不同葡萄皮渣含量馒头的比容、感官评价分值、DPPH自由基清除率,Fe~(3+)还原能力。结果显示:葡萄皮渣添加量为8%时,馒头的比容显著减小。通过感官评价可知,添加2%~6%葡萄皮渣的馒头评分无显著差异,均低于未添加葡萄皮渣的馒头。随着葡萄皮渣添加量的增高,馒头的DPPH自由基清除率和Fe~(3+)还原能力提高,添加葡萄皮渣可以提高馒头的抗氧化能力。

• 单位
  中国环境管理干部学院