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摘要
以车厘子及假酸浆籽为主要原料，探究车厘子假酸浆复合果冻研制的最佳生产工艺。以车厘子汁添加量、卡拉胶添加量、白砂糖添加量及煮沸时间为响应因素，车厘子假酸浆复合果冻的感官评分为响应值，用Box-Behnken响应面法确定该复合果冻的最佳工艺条件。结果表明：基于60 mL的模具，车厘子汁添加量为36 mL，假酸浆籽汁添加量为24 mL，卡拉胶添加量为6%，白砂糖添加量为8%，煮沸时间为60 s,在此工艺条件下可以制作得到色泽鲜艳、整洁、透亮，具有车厘子香味、成型非常好、弹性好、无气泡，口感冰凉爽口、细腻、甜度合适、富有弹性、咀嚼性好的复合果冻。所得到的复合果冻糖度为12.50%，可溶性固形物为25.35%，硬度为0.05 HB,pH值为3.98，菌落总数符合国家标准GB 4789.2-2016的规定。
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单位昭通学院; 化学化工学院
