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摘要
以铁皮石斛为原料,利用乳酸菌发酵生产风味饮料,对铁皮石斛汁发酵前后多糖、石斛碱、总酚、总黄酮含量及抗氧化能力变化情况进行研究。结果表明,植物乳杆菌对石斛多糖的消耗最高,比原汁减少了41.63%。植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按1∶1混合发酵对石斛碱的消耗最高,比原汁减少了4.92%。经乳酸菌发酵,总酚、总黄酮含量均比发酵前有提高,其中以植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按比例1∶1混合发酵提高幅度最大,总酚与总黄酮含量分别提高了24.17%和31.87%。铁皮石斛汁发酵后对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比发酵前有所增强。本研究说明,利用乳酸菌发酵可提高铁皮石斛活性物质的溶出率,从而提高铁皮石斛乳酸菌饮品抗氧化功能。
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