耐冻藏酵母冷冻生包子生产工艺

作者：路雪纯; 辛嘉英^*; 张根生

来源：食品工业, 2021, 42(01): 41-46.

• 包子
• 耐冻藏
• 改良剂
• 生产工艺

将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包子的最佳生产工艺。结果表明,酵母添加量1.2%时,硬度、弹性、体积最佳,面团的品质最好;品质改良剂的最佳配比为硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、卡拉胶添加量0.7%、瓜尔豆胶添加量0.6%;醒发的最优工艺条件为温度43℃,湿度70%,时间40 min。

• 单位
  中国科学院兰州化学物理研究所; 哈尔滨商业大学; 羰基合成与选择氧化国家重点实验室