无铅鹌鹑皮蛋的研制

作者：孙悦; 范丽萍; 马震; 吴冠慧; 曹竑^*

来源：食品安全导刊, 2021, (03): 132-134.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.03.075

• 无铅
• 鹌鹑皮蛋
• 腌制工艺
• 优化

以鹌鹑蛋为原料,采用料液浸泡腌制工艺,通过单因素探讨纯碱浓度、食盐浓度、腌制时间、退火时间对成品质量的影响,并用正交试验设计优化无铅鹌鹑皮蛋的腌制料液配方工艺。结果表明,当纯碱浓度为5.0%,食盐浓度为1.0%,腌制时长为25天,退火时间(即去除鹌鹑蛋表面灰浆的时间)为50天时,鹌鹑蛋皮蛋的外观、形态、颜色、气味滋味较优,感官评分最高。

• 单位
  西北民族大学