丙二醛氧化对牦牛肉肌浆蛋白理化特性及色泽稳定性的影响

作者：陈腊梅; 唐善虎; 李思宁; 李锦锦; 赵佳莹; 李巧艳

来源：食品科学, 2022, 1-14.

• 丙二醛（MDA）氧化
• 肌浆蛋白
• 色泽稳定性
• 牦牛肉

利用不同浓度的丙二醛（Malondialdehyde，MDA）氧化牦牛肉源肌浆蛋白（Sarcoplasmic Proteins，SP），通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白（Myoglobin，Mb）氧化状态，探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结果表明：经过MDA氧化后，SP的a*值、b*值、C*值、脱氧肌红蛋白含量（Deoxymyoglobin，DMb）和氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin，OMb）含量均显著降低（P＜0.05），L*值、高铁肌红蛋白含量（Metmyoglobin，MMb）和超铁肌红蛋白（Ferrylmyoglobin，Mb（Ⅳ）=O）浓度均显著升高（P＜0.05），即MDA氧化导致色泽稳定性降低。SP的羰基含量、二聚酪氨酸含量、SP-MDA加合物荧光强度、β-螺旋和β-转角含量均显著升高（P＜0.05），总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和无规则卷曲含量均显著降低（P＜0.05），十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示小分子条带的模糊扩展和高分子聚集物的形成，反映了MDA促进了SP的氧化、聚集。Pearson相关性分析揭示了MDA氧化、SP理化性质、色泽稳定性三者之间的强相关性（P＜0.05）。本研究认为，MDA通过直接氧化SP和间接介导Mb氧化改变了SP结构，并导致SP交联聚集和色泽稳定性降低。

• 单位
  西南民族大学