胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性

作者：何胜华; 王永辉; 邓乾春^*

来源：食品科学, 2022, 43(08): 36-43.

• 胶束化
• 碱溶酸沉
• 羽扇豆
• 蛋白
• 提取
• 物化特性

利用胶束化和碱溶酸沉2种提取方法从羽扇豆中提取羽扇豆蛋白，并对2种方法提取羽扇豆蛋白的物化特性进行研究。结果表明：羽扇豆蛋白分子质量主要集中在18～90 kDa之间，是由多种分子质量的蛋白组成。碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量（66.2%）显著（P<0.05）高于胶束化提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量（27.8%）。2种提取方法提取羽扇豆蛋白的等电点pI接近5.0。胶束化提取羽扇豆蛋白的持水性显著（P<0.05）高于碱溶液酸沉法提取的羽扇豆蛋白，而持油性无显著差异（P>0.05）。碱溶酸沉法提取羽扇豆蛋白的起泡性在pH 2.0～6.0之间显著减小，在pH 6.0时起泡性最低，其泡沫稳定性的变化趋势与其起泡性类似。而胶束化提取羽扇豆蛋白的起泡性受pH值的影响不显著（P>0.05）。胶束化提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时乳化性最小，然后随pH值的升高蛋白乳化活性也随之增加，2种提取方法所提羽扇豆蛋白在pH 10.0时乳化活性最高。碱溶酸沉法提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时溶解度最小，而随着pH 4.0～10.0的增加，蛋白溶解度迅速增加。而胶束化提取羽扇豆蛋白的溶解度随pH 2.0～10.0的升高也逐渐增大。该研究为羽扇豆蛋白在食品工业中的开发与应用提供一定理论支持。