研究了pH值、温度、光照、紫外线、氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、防腐剂等可能影响黑米色素稳定性的因素,经过实验及分析,得出以下结论:黑米色素在酸性条件下和温度低于80℃时稳定性极好;在自然环境的光照下稳定性很不理想,紫外线直射对它的影响不大;氧化剂、还原剂、防腐剂或铁离子会极大影响黑米色素的稳定性,但钠离子、钾离子、镁离子、钙离子、糖类对黑米色素的稳定不造成明显影响。
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