洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸挥发性风味成分的影响

作者：仪淑敏; 倪雪; 李强; 李欢; 李学鹏; 励建荣^*

来源：渤海大学学报(自然科学版), 2020, 41(03): 193-201.

DOI：10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2020.03.001

• 鱼丸
• 洋葱
• 生姜
• 大蒜
• 风味

研究了洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸色泽、凝胶强度及持水性的影响,应用电子鼻技术分析了添加不同物质鱼丸气味的差异性,同时结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术进一步分析了洋葱、生姜和大蒜对鱼丸挥发性组分的影响.结果表明:添加洋葱、生姜和大蒜对鱼丸的色泽、凝胶强度及持水性作用不显著;洋葱、生姜和大蒜的添加量均为10 g/kg时,可利用电子鼻技术将添加不同物质的鱼丸区分开;应用HS-SPME-GC-MS技术分析了对照组及添加洋葱、生姜和大蒜鱼丸中的挥发性成分,分别检测到34种、45种、63种、40种物质,主要为醇类、醛类、烃类及含硫化合物.添加洋葱、生姜和大蒜均对鱼丸挥发性物质的种类及含量有影响,可改善鲢鱼鱼丸的风味.

• 单位
  渤海大学