几种常见货架温度下鲜切山药品质变化规律

作者：高佳^*; 唐月明; 罗芳耀; 田玉肖; 罗静红

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(06): 98-102.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027576

• 鲜切山药
• 温度
• 品质
• 褐变
• 贮藏

该实验以山药为研究对象，测试了1、4、8、12、20℃这5种常见货架温度下鲜切山药产品在14 d贮藏期内包装袋内O2和CO2含量、表面褐变度、果肉硬度、总体感官质量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase, PAL)指标的动态变化情况。结果表明，货架温度显著影响贮藏期各测试指标的动态变化趋势：1℃低温相较于其他处理更有利于鲜切山药货架期品质的保持，贮藏至14 d时产品外观色泽仍保持较好；而20℃常温条件下鲜切山药外观品质快速劣变，至第7天已丧失食用价值；所有样品在未添加外源抑菌处理条件下表现出较高的菌落总数含量，且随着贮藏期延长快速升高；鲜切山药货架期PPO和POD活性是PAL活性的10倍以上。该研究为明确不同货架温度下鲜切山药产品的品质劣变规律，制定合理的产品货架销售方案提供了参考依据。

• 单位
  四川省农业科学院农产品加工研究所