冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响

作者：辛乐; 史朝烨; 杨晓莉^*; 李宏梁

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(13): 5424-5429.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.13.048

• 茯砖茶
• 饮用方法
• 感官品质
• 水浸出物

目的探究冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响。方法以茯砖茶为原料,利用正交试验设计研究不同饮用方法对茯砖茶感官品质以及茶汤中冠突散囊菌、水浸出率、茶多酚、游离氨基酸含量的影响。结果影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是:茶水比>温度>时间;影响茶汤中冠突散囊菌含量的各因素主次顺序是:温度>茶水比>时间,影响茶汤中水浸出物的各因素主次顺序是:温度≈茶水比>时间,影响茶汤中茶多酚和氨基酸含量的主要因素是茶水比。在冲泡温度为85℃,冲泡时长为15 min,茶水比为1:30时,茶汤中茶多酚、氨基酸及水浸出物的总量均较高,茶汤的汤色、香气、滋味最理想,是茯砖茶的最佳冲泡条件。结论本研究提出的最佳冲泡条件能够充分展示茯砖茶的风味品质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学