布拉氏酵母和鼠李糖乳杆菌发酵对葡萄籽和枸杞功能性的影响

作者：刘迎雪; 陆信曜; 宗红; 诸葛斌^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 134-142.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031738

• 布拉氏酵母
• 鼠李糖乳杆菌
• 植物发酵提取物
• 抗氧化
• 酪氨酸酶抑制活性
• 抑菌活性

植物发酵提取物(plant fermentation extract, PFE)是重要的生物活性化合物来源。将不同植物与布拉氏酵母和鼠李糖乳杆菌发酵制备PFE,考察对其活性成分和功能性的影响，探讨菌株与植物底物间的相互作用，为制备葡萄籽/枸杞PFE提供借鉴。结果表明，葡萄籽和枸杞能够促进菌株分泌蛋白酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶，进一步分解和/或转化植物底物提高其总酚、总黄酮、有机酸等活性物质含量，改变挥发性化合物组成，并显著提高其功能性。较未发酵提取物，DPPH自由基清除率提高了0.3～1.0倍，羟自由基清除率提高了0.4～1.6倍，酪氨酸酶抑制活性有显著改善(P<0.05),鼠李糖乳杆菌/枸杞PFE对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌圈直径均在16.0 mm以上。综上所述，微生物发酵能够提高植物原料中功能性活性物的提取效率，增强抗氧化活性、酪氨酸酶抑制活性和抑菌活性。同时，发酵菌种和植物原料的特性对PFE特性具有较大影响。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学