为了解产黄青霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的产黄青霉,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析。结果表明:与对照样相比,发酵样香气甜浓、汤色棕红、滋味较醇和,茶多酚、可溶性糖、茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且桔青霉素和展青霉素均低于国内外限量。说明产黄青霉适于普洱茶的渥堆发酵,且发酵样的安全性高。
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