一种提高牛排口感与风味的加工方法

作者：周辉; 徐宝才; 王兆明; 蔡克周; 李沛军; 徐世杰

来源：2020-04-23, 中国, ZL202010324869.7.

本发明涉及食品加工技术领域,尤其是一种提高牛排口感与风味的加工方法,向修整后的牛肉肉块内注射油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液,再经过两次呼吸式真空滚揉,然后灌装、速冻、切片；其中,所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的组分包括40％-45％油茶籽油、0.1％-0.15％卵磷脂、0.1％-0.2％葡萄籽提取物、1.0％-1.2％全脂乳粉、0.8％-1.0％甲基纤维素,余量为水。本发明通过油茶籽油为主的乳化液和粘结乳液的制备、中温料液高压注射和低速呼吸式真空滚揉,改善了普通牛肉的脂肪含量及分布状况,提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸的比例；制成的牛排口感润滑细腻、汁液丰富、风味浓郁。

• 单位
  合肥工业大学