养殖盐度对斑节对虾肌肉品质的影响

作者：周伟; 王洋; 孙学亮; 杨华; 梁丽雅; 马俪珍^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(22): 7-14.

• 斑节对虾
• 养殖盐度
• 肌肉品质
• 电子鼻
• 电子舌

以3种养殖盐度(0‰、15‰、25‰,分别用Y1、Y2、Y3表示)下的斑节对虾为研究对象,通过测定其基本营养成分和持水力,采用电子鼻和电子舌分析其风味差异,结合感官品质和质构特性,探究养殖盐度对斑节对虾肌肉品质的影响。结果表明,随着养殖盐度的增大,水分含量逐渐降低,灰分、粗蛋白、总糖和持水力逐渐升高。经感官评价和电子舌分析发现,滋味上的差异主要表现在鲜味和土腥味上,Y1的鲜味最差且土腥味最浓,适当提高盐度,甜味增加,土腥味降低。电子鼻分析显示,气味上的差异可以通过9号传感器区分,甲烷等短链烷烃、无机硫化物、醇醚醛酮类、有机硫化物和芳香成分这几类物质是主要挥发性气味物质。通过感官评价和质构分析发现,随着养殖盐度的增大,硬度、咀嚼度、弹性和紧密性均有升高趋势。从肌肉品质和经济角度考虑,25‰是实际生产中可以推荐的适宜养殖盐度。

• 单位
  生物工程学院; 动物科技学院; 天津农学院