超高压处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

作者：林德胜; 帅良; 刘云芬; 潘中田; 蔡文; 殷菲胧; 梁园丽

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 23-30.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034422

• 超高压
• 鲜切莴苣
• 酶促褐变
• 基因表达

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变，严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process, HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响，以鲜切莴苣为原料，采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣，置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、过氧化物酶(peroxidase, POD)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase, PAL)活力等相关指标。结果表明，与对照组相比，HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变，其压力越大，抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好，能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升，并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述，HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽，有效延长贮藏保鲜期。