蔬菜中还原型VC和氧化型VC含量及稳定性研究

作者：龙娇妍; 李少华; 高愿军

来源：食品工业, 2017, 38(03): 70-73.

• 蔬菜
• 还原型VC
• 氧化型VC

试验对常见蔬菜中还原型VC和氧化型VC在不同温度、时间、光照和空气等条件下的稳定性变化进行了研究。结果表明,加热时间对蔬菜的还原型VC和氧化型VC有显著性影响,加热温度对不同的蔬菜还原型VC有不同的影响;随着在空气中放置时间的延长,蔬菜还原型VC显著降低,部分蔬菜放置6 h时,氧化型VC保存率超过了100%;在酸性条件下,蔬菜还原型VC和氧化型VC损失均较小,碱性环境下,蔬菜中VC主要损失的是还原型VC,对氧化型VC影响不大。

• 单位
  河南牧业经济学院; 河南职业技术学院; 郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院