盐溶性猪肝蛋白提取及功能特性和结构分析

作者：王浩阳; 刘丽莉^*; 程伟伟; 徐宝成; 苏克楠

来源：食品与机械, 2023, 39(05): 9-15.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80461

• 猪肝
• 盐溶性猪肝蛋白
• 功能特性
• 结构

目的:优化盐溶性猪肝蛋白(salt soluble liver proteins, SSLP)的制备工艺，提高猪肝副产物利用率。方法:以提取率为指标，分析NaCl浓度、pH、提取时间、固液比对SSLP提取率的影响，通过正交旋转优化试验确定最佳制备工艺。以水溶性猪肝蛋白(water soluble liver proteins, WSLP)为对照，对SSLP的功能特性(溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等)进行对比分析，并通过傅里叶红外光谱，低场核磁共振和差式扫描量热法分析其结构变化。结果:SSLP最佳制备工艺为NaCl浓度0.4 mol/L,pH 8,提取时间12.95 h,料液比(m猪肝∶V缓冲液)1∶4.6 (g/mL),提取率为10.60%。FT-IR分析结果显示SSLP特征官能团吸收峰明显，二级结构中β-转角相对含量39.91%,α-螺旋相对含量13.55%,β-折叠相对含量21.32%,无规卷曲相对含量25.23%;LF-NMR分析结果表明SSLP结合水高，保水性更高；DSC结果表明SSLP的变性温度为78.68℃。结论:在最佳工艺条件下制备的SSLP的溶解度、起泡性、乳化性、乳化稳定性均优于WSLP,是开发猪肝蛋白产品的优质来源。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学