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摘要
为进一步开发利用废蜜资源，为其综合利用提供依据，该试验以废蜜为原料采用普通法制备焦糖色素，并对制备的焦糖色素的特性进行了研究。结果表明，在糖蜜pH为5,反应温度为110℃,反应时间为4 h时，制备的焦糖色素色率达20263 EBC,同时红色指数为5.93,黄色指数为9.11,且制备的焦糖色素中没有颗粒沉淀物；通过对制备的焦糖色素的特性研究发现，沸水浴处理可降低焦糖体系的pH值，提高焦糖体系的色率并促使焦糖色素趋于稳定，样品浓度对焦糖色素的存储稳定性存在明显影响，焦糖色素在偏酸性环境中更稳定，柠檬酸钠及磷酸二氢钠对焦糖色素的影响较大，而无水亚硫酸钠对焦糖色素的影响较小，当焦糖色素浓度为1.2 mg/mL时，DPPH·清除率超过83%,表现出较好的抗氧化活性，通过粒径分析发现该焦糖色素粒径分布较广，主要集中在0.1～3.162μm范围内，占总量的67%以上，热处理增大了焦糖色素粒径分布范围。
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