真空预冷毛豆冷藏期间色泽和失重率变化动力学模型构建

作者：张晓娟; 刘贵珊^*; 邓改革; 陈亚鹏; 李燕

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(12): 3861-3867.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.12.027

• 毛豆
• 真空预冷
• 色泽
• 失重率
• 动力学模型

目的探究真空预冷毛豆贮藏过程中色泽和失重率变化规律及其动力学模型。方法将真空预冷毛豆贮藏在0、5、10℃温度条件下,研究其色泽L*、a*、b*、?E和失重率随贮藏时间的变化规律,采用动力学模型对指标进行分析,并结合Arrhenius方程建立基于色泽和失重率变化的预测模型。结果在实验条件下,贮藏温度越低,真空预冷毛豆的色泽和失重率变化速率越慢。不同贮藏温度下毛豆色泽和失重率变化符合零级动力学规律和Arrhenius方程,色泽L*、a*、?E和失重率的活化能Ea分别为27.78、49.70、30.55、54.32 kJ/mol,建立依赖于温度-时间的色泽和失重率动力学模型,验证表明其模型拟合度良好(r2>0.9)。结论动力学模型能够预测真空预冷毛豆贮藏期间色泽和失重率的变化,为毛豆冷藏期间色泽和失重率的变化提供理论依据。

• 单位
  宁夏大学