南极磷虾自溶物深度酶解产物鲜味研究

作者：王梦娟; 王灵昭^*; 顾涵; 陈康瑞; 程远霞; 邱春江; 盘赛昆; 颜冬梅

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 75-79.

• 南极磷虾
• 深度酶解
• 鲜味
• 调味料

以利用南极磷虾制备鲜味调味料为目标，研究了南极磷虾自溶物深度酶解工艺及产物品质。结果表明，以产物的鲜味强度为指标，深度酶解的最佳条件为选用碱性蛋白酶，酶添加量2 800 U/g,酶解温度60℃,酶解时间4 h。此条件下，酶解产物得率为116.2%;酶解液含有蛋白质2.95 g/100 g、水分96.4 g/100 g;酶解液的总氨基酸含量为3.03 g/100 g,其中鲜味氨基酸占比27.06%,甜味氨基酸占比19.15%。该研究结果能为利用南极磷虾制备鲜味调味料提供理论和技术支持。