姜黄素协同碳酸氢钠对冷藏牛肉糜氧化稳定性及品质特性的影响

作者：陈钰; 张晶; 王若莹; 李俊瑶; 邹欣洋; 查恩辉; 孙晶^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 117-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.016

• 姜黄素
• 碳酸氢钠
• 牛肉糜
• 抗氧化

为探究姜黄素(Curcumin,CC)和碳酸氢钠(Sodium bicarbonate,SB)在肉制品中的协同增效作用，在添加3 g/kg SB的基础上，分别添加0.05、0.1 g/kg和0.2 g/kg的CC，测定不同处理组冷藏牛肉糜的硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、蛋白质总巯基、羰基含量、pH值、蒸煮损失率、色差、质构指标，并通过扫描电镜观察其微观结构。研究结果表明，CC协同SB 3组牛肉糜的TBARS值、羰基含量和巯基损失量显著低于空白组和SB组(P<0.05),CC协同SB可抑制牛肉糜的脂肪和蛋白质氧化，0.2 g/kg BHA组与0.2 g/kg CC+3 g/kg SB和0.1 g/kg CC+3 g/kg SB这2组之间差异不显著(P>0.05)；与空白组相比，冷藏后期CC协同SB对牛肉糜的pH值、蒸煮损失率、颜色、质构特性均有显著改善(P<0.05)；此外，CC和SB使肉糜样品在整个贮藏过程中微观结构变得更加致密。综上所述，CC协同SB可抑制冷藏牛肉糜的氧化并改善其品质特性，其中，0.1 g/kg CC+3 g/kg SB组对牛肉糜的抗氧化和品质改善的综合效果最好。

• 单位
  锦州医科大学