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摘要
以马铃薯蛋白(Potato protein, PP)和蛋清蛋白(Egg white protein, EWP)为原料，研究不同超声时间下(15、30、45、60 min)，超声处理顺序对PP和EWP混合物结构和凝胶性质的影响。结果表明，超声后混合处理下，随着超声时间延长，混合蛋白的粒径减小，游离巯基含量、表面疏水性和内源荧光强度呈先减小后增加的趋势；超声后混合处理使部分基团包埋，使蛋白质与水之间的相互作用增强，得到弹性和持水力较好的蛋白凝胶。混合后超声处理减小蛋白质粒径并暴露出更多基团，当超声时间为45 min时，拥有最小粒径、最大巯基含量、最强表面疏水性和荧光强度，蛋白凝胶疏水相互作用最强，凝胶硬度最强，结构最均匀致密。综上，不同的超声时间和处理顺序对PP和EWP混合物结构产生不同影响，进而得到弹性蛋白凝胶和刚性蛋白凝胶，对超声处理在食品加工中的应用具有指导意义。
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