为改善豌豆分离蛋白应用特性,扩大其在食品工业的应用。该文采用研磨干法处理豌豆分离蛋白,研究其持水性、持油性、泡沫特性、乳化性能、凝胶性能等应用特性变化;并根据研磨后豌豆分离蛋白结构特征,分析研磨对应用特性的影响机理。结果表明:研磨对豌豆分离蛋白形态结构及亲水性基团产生了显著影响,进而影响了豌豆分离蛋白应用特性。研磨时间为7.5 min时,持水性提高了37.4%,起泡性提高了20.83%,且持油性、乳化性和凝胶性为最佳;亲水性也得到了明显改善。
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