烘焙工艺对饮料加工用绿茶品质的影响

作者：黄膑樟; 林晓蓉; **正; 张媛媛; 刘晓辉; 罗龙新^*; 李斌^*

来源：食品与机械, 2020, 36(11): 165-171.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.032

• 绿茶
• 烘焙工艺
• 感官品质
• 理化成分
• 香气特征

为研究茶饮料工业化生产过程中原料用绿茶适宜的烘焙工艺及其品质变化,以绿茶饮料加工常用的蒸青绿茶为材料,分别采用焙煎机和烘箱两类设备,设置不同烘焙温度、烘焙时间和添水量,通过正交试验确定适宜的工艺参数;并分析评价其感官品质、主要理化成分和特征香气。结果表明:烘焙可去除绿茶青草气,增加花果香、烘焙香,降低苦涩味;烘焙过程中,绿茶的主要理化成分含量呈降低趋势;焙煎机烘焙的绿茶香气浓郁,茶多酚等主要理化成分及呈焙香的挥发性组分含量高,而烘箱烘焙的绿茶汤色、滋味更佳。研究条件下茶饮料用绿茶烘焙优化工艺为:焙煎机:18%添水量、140℃烘焙10min;烘箱:15%添水量、140℃烘焙5h。

• 单位
  华南农业大学