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摘要
试验研究了地衣芽孢杆菌无氧发酵荔枝果渣期间活菌数、糖组分、可滴定酸含量、pH值、多酚含量、蛋白酶活和蛋白成分的变化规律。研究结果表明,荔枝果渣经地衣芽孢杆菌无氧发酵24 h后进入稳定期,活菌数高达8.8 lg CFU/g,稳定期较长,活菌数没有明显的下降,有助于地衣芽孢杆菌对荔枝果渣中营养物质进行充分的生物转化。地衣芽孢杆菌无氧发酵期间利用果糖的效率高于葡萄糖。随着糖类的消耗,可滴定酸浓度逐渐上升,从0.2 g/L持续增加至5.6 g/L,有利于营养成分及微量元素的消化吸收,提高果渣饲料的消化吸收率。经发酵72 h,自由酚的含量显著增加,地衣芽孢杆菌的发酵作用可能改变了荔枝果渣膳食纤维的内部结构,进一步导致荔枝果渣中与膳食纤维以酯键或糖苷键结合的不溶性结合酚的提取率提高。果渣的蛋白酶活力由初始的0.88 U/g增加到最高值6.36 U/g。其他蛋白含量显著下降,微生物转化促进了果渣中的不溶性纤维结合的含氮物的溶出,能显著提升荔枝果渣饲料的营养价值和生物利用度。
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