全豆油条与普通油条的感官性状与营养成分比较分析

作者：周媛; 许蕊; 李彦国; 李胜利; 张彤; 张中兴^*

来源：食品工业, 2020, 41(08): 336-339.

• 全豆油条
• 普通油条
• 感官性状
• 营养成分
• 氨基酸评分

以全豆豆浆代替水和面进而制作全豆油条,并将其与普通油条在感官性状和营养价值2个方面进行比较分析。结果表明,在感官性状方面,全豆油条在黏性和食味方面显著优于普通油条(p<0.01),在色泽、表观状态、组织结构和弹韧性方面也不逊色于普通油条(p>0.05);在营养成分方面,全豆油条中蛋白质、总膳食纤维、钙、铁、钾、维生素B2和大豆异黄酮的含量均高于普通油条,而碳水化合物含量低于普通油条;在蛋白质质量方面,全豆油条中蛋白质的氨基酸评分提升86.46%。因此,与普通油条相比,全豆油条具有更好的色泽口感、更高的营养价值,更符合中国居民膳食指南营养要求,并具有一定市场推广价值。

• 单位
  沧州医学高等专科学校