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摘要
采用植物乳杆菌为主要发酵剂，研究乳酸菌发酵香肠的最佳加工工艺条件。以香肠的发酵温度、乳酸菌接种量和发酵时间为主要影响因素设计单因素试验，并在单因素试验的基础上，以乳酸菌发酵香肠的感官评分作为指标，采用响应面试验和模糊数学综合感官评价法对发酵香肠加工工艺进行优化。结果表明，香肠最优加工工艺条件为：发酵温度27.65℃，乳酸菌接种量2.04%，发酵时间29.56 h，此工艺条件下产品的感官评分达到最高，为92.31分。响应面法结合模糊数学综合感官评价法用于乳酸菌发酵香肠的工艺优化得出的结果更加客观、真实，可为该产品后续的生产和深加工提供必要的理论参考。
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单位郑州科技学院
