添加儿茶素对喷雾干燥后的大豆分离蛋白结构、功能性和消化特性的影响

作者：石长波; 孙昕萌; 赵钜阳^*; 袁惠萍; 梁昌谋

来源：食品工业科技, 2023, 44(04): 22-31.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022030183

• 热加工
• 喷雾干燥
• 儿茶素
• 大豆蛋白
• 结构
• 功能特性

商用大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）经高温喷雾干燥处理后，蛋白会发生一定程度的变性聚集，使溶解性等功能性质降低。本研究通过添加不同含量的儿茶素（Catechin,C），探究儿茶素-大豆蛋白相互作用对喷雾干燥大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：随着儿茶素添加量的增加，儿茶素的荷载率和装载含量逐渐增加，SPI与儿茶素结合后其表面疏水性和巯基含量逐渐下降；添加儿茶素可有效改善喷雾干燥SPI导致的功能下降问题，在儿茶素添加量为1%时，与对照组SPI相比，溶解性提高了36.4%，乳化性、乳化稳定性分别提高了13.7%和14.3%；在儿茶素添加量为0.25%时，凝胶硬度与对照组相比提高了43.6%，进一步研究发现凝胶网络结构主要依赖于二硫键，其次是氢键、离子键，且此时凝胶流变特性中的储能模量显著高于其他各处理组（P<0.05）；通过原子力显微镜发现，添加儿茶素后凝胶的微观结构向规则均匀致密转化，当儿茶素添加量为0.25%时，复合物凝胶的聚集程度较小，但儿茶素的加入降低了喷雾干燥SPI的消化率。综上所述，在喷雾干燥过程中儿茶素能够与SPI中的基团结合，导致巯基含量和表面疏水性降低，进而干预了蛋白质分子间的热聚集，从而改善SPI的功能特性。

• 单位
  哈尔滨商业大学