基于GC-IMS技术分析石榴果酒酿制过程中挥发性风味成分的变化

作者：张卜升; 高杏; 闫昕; 崔丹瑶; 吕晓彤; 林良才; 张翠英^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 252-257.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028433

• 石榴果酒
• 气相色谱-离子迁移谱
• 挥发性成分
• 主成分分析
• 酯

为了探究石榴酒酿制过程中挥发性风味物质迁移变化规律，采用气相色谱-离子迁移谱技术，结合主成分分析、指纹图谱相似性分析，对大青皮石榴果酒酿制过程中的挥发性风味成分进行了比较分析。结果显示，检测并定性了样品中的36种成分，其中庚醛、壬醛和己醛等醛类成分在发酵后消失，乙酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丙醇等物质含量有明显升高。石榴酒发酵20 d和陈酿1年的挥发性物质的种类基本一致，其中乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等有所减少，陈酿后丁酸乙酯、己酸乙酯等物质含量明显增加。证实了石榴酒的风味成分主要在酒精发酵过程中产生，陈酿过程中乙酯类含量增加，乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量减少，为石榴果酒酿造工艺的改进提供了科学依据。

• 单位
  生物工程学院; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 天津科技大学