风味白姑鱼加工工艺优化研究

作者：周红雷; 谢普杰; 谢**

来源：农产品加工, 2020, (05): 34-35.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.03.011

• 白姑鱼
• 风味
• 加工工艺
• 调味工艺
• 干燥条件

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。