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摘要
目的研究原料预处理方式对核桃多肽功能特性的影响，为其开发及利用提供指导依据。方法探索了去衣和焙烤等原料预处理方式对以核桃蛋白粉为原料，碱性蛋白酶酶解制备的核桃多肽功能特性的影响。结果去衣压榨制备的核桃多肽具有最佳的持水性（5.11g/g）、吸油性（3.25g/g）、乳化性（62.57%）、乳化稳定性（84.51%）、起泡性（117.49%）、泡沫稳定性（86.35%），同时具有最高的ACE抑制活性，抑制率达到63.04%。结论去衣压榨是最适宜的核桃原料预处理方式，其制备的核桃多肽具有良好的营养和功能价值，该方法是适宜的核桃蛋白产品处理方式。
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