酶对热反应红烧风味香精滋味的影响

作者：乔凯娜; 段雯; 王琳涵; 张玉玉^*; 孙宝国; 章慧莺

来源：精细化工, 2020, 37(02): 323-331.

DOI：10.13550/j.jxhg.20190550

• 红烧风味香精
• 酶解
• 游离氨基酸
• 感官评价
• 电子鼻
• 电子舌

为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响,采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定,同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。结果表明,制备红烧风味香精的最优酶复配方式为:加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准)。最优酶复配方式对应的酶解液中,苦味氨基酸含量最多,为29.32 g/L,其次为鲜味氨基酸,含量为10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品,通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分,而通过电子舌分析的区分效果则不理想。

• 单位
  北京工商大学; 食品质量与安全北京实验室