不同真空浸渍压力对涨发猪蹄筋贮藏稳定性和微观结构的影响

作者：曹健; 汤海莲; 许伟; 杜林; 黄佳斌; 王恒鹏

来源：食品科技, 2021, 46(11): 124-129.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.019

• 真空浸渍
• 猪蹄筋
• 低温贮藏
• 品质特性
• 微观结构

采用真空浸渍技术进行干制猪蹄筋的涨发,以常压浸渍为对照,研究不同真空浸渍压力(20、40、60、80 kPa)对涨发猪蹄筋在低温贮藏过程中(0、1、3、5、10、15、20 d)品质稳定性的影响,为该技术涨发蹄筋产品的货架期预测提供理论依据。结果表明,在贮藏过程中,低压40、60 kPa处理组样品的感官品质较好,且TVB-N值、pH值增幅明显低于其他浸渍组,保质效果较好。然而CK、低压20、80 kPa浸渍组样品在贮藏第15天时细菌总数均已超国家卫生标准限定值。微观结构显示低压60 kPa浸渍组样品的细胞排列较为紧致,细胞间隙较小,保水性最佳。结合偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)分析,发现低压60 kPa处理组样品与感官属性的相对距离较近,呈显著正相关。综合比较,当真空浸渍压力为60 kPa时,能保证涨发猪蹄筋在低温贮藏过程中的品质更加稳定。

• 单位
  扬州大学; 江苏联合职业技术学院