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摘要
以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料，经发酵制得的发酵豆制品，具有独特的风味和丰富的营养价值。然而，传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。研究表明，发酵豆制品中普遍存在胺（氨）类代谢物，尤其是生物胺与氨基甲酸乙酯污染且含量较高。目前，通过筛选原料及发酵剂，优化发酵工艺，添加抑制剂及采用生化方法降解，是控制生物胺与氨基甲酸乙酯污染的主要途径。本文综述近年来不同发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染情况，阐明其形成规律与机制，重点分析发酵豆制品中氨基甲酸乙酯与生物胺控制策略及其对品质和风味的影响。由于大部分发酵豆制品采用半敞开式发酵，因此工艺优化与添加抑制剂是减少有害氨（胺）积累的低成本且可操作性的方法。
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